Himbeer-Kirsch Kuchen mit Kokosstreuseln

Nachdem wir letzte Woche schon die 25° Marke geknackt hatten und die Sommerreifen aufgezogen haben, macht uns diese Woche einen dicken, fetten, weißen Strich durch die Rechnung, denn es hat geschneit.
Selten hat der April seinem Namen solche Ehre gemacht, wie in den letzten Tagen. Regen, Sonne, Graupel, Weltuntergang im 5 Minuten Wechsel.

Pfälzer Köstlichkeiten

Es gibt zwar schon sehr leckeren Pfälzer Spargel, aber keine heimischen Erdbeeren und andere schmecken mir einfach nicht mehr. Dafür haben die ersten Rebstöcke schon ausgetrieben und endich kommen die 2015er Weine auf den Markt. Nach dem, für die Trauben, Menschen und die Natur, sehr anstrengenden Sommer 2015, ohne nennenswerte Niederschläge, rechnet man vielerorts mit grandiosen Jahrgängen.
Ein Grund mehr in die Pfalz zu fahren, oder?

Da die ersten Erdbeeren, wie gesagt leider noch auf sich warten lassen, habe ich ein paar kleine Schätze aus dem letzten Sommer aus ihrem Gefängnis in der Tiefkühltruhe befreit und mit ihnen einen leckeren, fruchtigen Kuchen mit herrlichem Vanillegeschmack gebacken, Kokos rundet das Sommer-Feeling ab und lässt uns von wärmeren Tagen träumen, mich zumindest.

Ich habe im Rezept Kokosblütenzucker verwendet, da ich den karamelligen, malzigen Geschmack sehr gerne mag und er die Exotik des Kokos unterstreicht. Man kann aber auch normalen Haushaltszucker nehmen, davon allerdings einen Ticken weniger, da er süßer ist.

Zusätzlich zu dem komplexeren Geschmackt, hat Kokosblütenzucker auch einen sehr niedrigen glykämischen Index, was gerade für Diabetiker ein Vorteil ist.

Zutaten:

Boden:
230 g Mehl
1 TL Backpulver
110 g Kokosblütenzucker oder 100g normalen Zucker
Mark von ½ Vanilleschote
1 Ei
100 g Butter

Füllung:
40 g Speisestärke
Mark von ½ Vanilleschote
200 g Himbeeren, frisch oder TK Ware
1 großes Glas Schattenmorellen
60 g Kokosblütenzucker oder 50g Zucker

Streusel:
150 g Dinkelmehl
4 EL Kokosraspeln
60 g Kokosblütenzucker oder 50g Zucker
120 g Butter

Zubereitung

Die Kirschen in ein Sieb geben und abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen.

Für den Boden Mehl, Zucker, Backpulver vermengen, zum Ei geben und mit dem Vanillemark vermengen. Nun die kalte Butter in Stückchen dazu geben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten.

Eine 26er Springform mit Butter einfetten und mehlieren, anschließend mit dem Teig auskleiden und einen 3-4cm hohen Rand hochziehen, danach für 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Dem Backofen auf 200° vorheizen.

Von dem aufgefangen Saft 250ml abmessen und aufkochen. Weiter 50ml abmessen und mit der Speisestärke, dem Zucker und dem Vanillemark mischen. Sobald der Saft kocht, die Speisestärke Mischung dazu geben und unter ständigem Rühren 2 Minuten köcheln lassen. Anschließend die abgetropften Kirschen und die Himbeeren dazu geben.

Die Masse kurz kalt stellen, entweder nach Draußen oder in eine ca. 3-4 cm hoch mit kaltem Wasser gefüllte Glasschüssel stellen. Sobald die Masse lauwarm ist, auf dem Boden verteilen und bei 200° 20 Minuten backen.
In der Zwischenzeit die Kokosraspeln in einer trockenen Pfanne ganz leicht anbräunen und wieder auskühlen lassen. Die Kokosraspeln zum Mehl und Zucker geben und anschließend mit der kalten Butter zu feinen streuseln verabeiten.

Nach der oben genannten Backzeit die Streusel auf dem Kuchen verteilen und für weitere 10-20 Minuten backen.
Den Kuchen, am besten über Nacht, auf einem Kuchenrost auskühlen lassen.

Im Sommer schmeckt er direkt aus dem Kühlschrank wunderbar frisch und ganz besonders gut, schmeckt er mit einem Klecks frisch geschlagener Sahne mit einem wiiiinzigen Schluck Limoncello.